KOSMO, 8 September 2022

APABILA sebut sahaja negeri Melaka, menu lazim yang akan terpacul di ingatan sudah semestinya asam pedas. Di setiap gerai makan, asam pedas seakan-akan menjadi juadah wajib dalam buku menu meskipun di restoran yang menawarkan makanan ala Barat.

Tidak kurang juga gerai-gerai yang menjadi popular disebabkan keenakan masakan asam pedas. Bagaimanapun setiap kedai mempunyai peminatnya sendiri kerana rasa juadah itu ternyata berbeza-beza mengikut resipi turun temurun digunakan si tukang masak.

Perbezaan itu juga dapat dirasai mengikut amalan masakan di setiap negeri termasuklah Johor yang juga sinonim dengan menu tersebut.

Baru-baru ini seramai 250 ‘tukang masak’ berkumpul pada Festival Masakan Warisan Melaka (FMWM) 2022 yang berlangsung di Muzium Istana Kesultanan Melaka bagi mempersembahkan keistimewaan juadah asam pedas resipi masing-masing.

Keunikan program itu turut mendapat pengiktirafan Malaysia Book of Records (MBOR) apabila para peserta berjaya menyediakan menu warisan berkenaan secara serentak menggunakan bahan asas sama iaitu ikan kembung, sayur dan rencah yang disediakan.

Rekod MBOR yang dicatatkan adalah memasak 250 hidangan asam pedas secara serentak.

Mengintai suasana sibuk di setiap stesen dapur, sekumpulan pelancong luar negara turut dilihat mengambil peluang mempelajari cara-cara menumis bahan kisar asam pedas.

Menurut Marius Roche, 21, dari Perancis, dia bersama-sama tiga rakannya sedang menjalani latihan amali perubatan selama enam minggu di Kuala Lumpur dan mengambil peluang mengunjungi Melaka yang terkenal dengan nilai sejarahnya.

Katanya, mereka bagaimanapun tertarik dengan penganjuran program yang mengetengahkan lebih 250 resipi istimewa menu tradisi masyarakat itu.

“Ini adalah kali pertama saya memasak asam pedas dengan bantuan peserta lain dan bagi saya, kuah asam pedas ini rasanya masam dan pedas, namun ia adalah gabungan yang menarik dan menyegarkan.

“Kami berasa sangat gembira kerana berpeluang mempelajari menu popular Melaka dan akan mencuba menu ini di Perancis nanti,” katanya.

Di sudut lain, seorang peserta cilik, Muhammad Aaron Azlan Mohd. Hafiz Azuan, 12, dilihat tekun menjaga tumisan untuk memastikan ia pecah minyak dan masak sepenuhnya sebelum dapat memasukkan ikan.

Ketika ditemui, murid Sekolah Kebangsaan Sri Laksamana, Masjid Tanah itu meluahkan keterujaannya apabila dapat memasak dalam suasana ‘mega’ di muzium berkenaan.

“Saya tak sangka ramai yang terlibat dalam program ini dan kami menyediakan jenis juadah yang sama iaitu asam pedas ikan kembung.

“Asam pedas yang disediakan saya adalah resipi daripada emak dengan bahan-bahan utama cili kering, bawang merah, belacan, daun limau dan asam jawa,” katanya.

Tambahnya, dia mula mempelajari memasak asam pedas beberapa bulan lalu ketika membantu ibunya menyediakan makan tengah hari keluarga di rumah.

“Mula-mula memang rasa susah kerana perlu memastikan jumlah bahan yang digunakan betul, kalau terlebih cili kering pedas pula.

“Bila selalu buat, masakan ini mudah sahaja tetapi emak beritahu setiap keluarga mempunyai cara masakan dan resipi yang berbeza-beza, bergantung kepada cita rasa masing-masing,” katanya yang bercita-cita menjadi cef.

Salah sebuah dapur turut dikendalikan oleh Ketua Pusat Konservasi, Arkeologi, Survei dan Tatacara Warisan (Kasturi) Universiti Tun Hussein Onn Malaysia Johor, Sr. Ts. Dr. Mohammad Ashraf Abdul Rahman.

Katanya, ia adalah penyertaan pertamanya dalam program memasak selepas mendapat dorongan keluarga.

“Saya sebenarnya dijemput oleh Perbadanan Muzium Melaka (Perzim) pada program ini untuk melihat juadah warisan ini mencipta rekod tersendiri di MBOR.

“Namun, dengan sokongan diberikan oleh ahli keluarga, saya cuba berkongsi resipi asam pedas Johor dengan tekstur kuah yang lebih pekat,” katanya.

Ujarnya lagi, teknik memasak yang digunakan tidak banyak berbeza dengan para peserta lain, namun bagi resipi masyarakat Johor, daun kesum dan bunga kantan digunakan untuk menaikkan aroma.

“Saya pakai daun kesum dan bunga kantan dalam masakan, ada juga saya lihat peserta lain letakkan serbuk kari dan kunyit untuk tambah rasa dan warna kuah.

“Inilah keunikan yang kita mahu pelihara, apatah lagi ia merupakan sebahagian daripada nilai warisan masyarakat yang bukan sahaja tertumpu kepada bangsa Melayu tetapi bagi etnik Baba Nyonya,” katanya.

Kemeriahan program itu juga mendapat kerjasama Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia (LKIM), Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA) dan Adabi Consumer Industries Sdn. Bhd. (Adabi).