Sebiji mangga yang rosak sebelum sempat dijual mungkin kelihatan seperti kehilangan kecil. Begitu juga setandan pisang yang terlalu masak, sayur yang layu di pasar atau lebihan makanan yang akhirnya dibuang. Namun, pernahkah kita terfikir apa sebenarnya yang turut dibuang bersama makanan itu? Ada air yang digunakan untuk tanaman, tanah untuk pengeluaran, baja, tenaga dan masa petani, elektrik untuk penyimpanan, bahan pembungkusan serta bahan api untuk pengangkutan. Di hujung rantaian itu pula ada wang yang dilaburkan dan pendapatan yang sepatutnya diterima oleh seseorang. Apabila makanan terbuang, sebenarnya lebih daripada makanan yang kita hilang. Sebab itulah kehilangan dan pembaziran makanan tidak seharusnya dilihat sekadar sebagai isu sampah. Ia berkait rapat dengan ekonomi, alam sekitar, kesejahteraan masyarakat dan yang lebih penting, keterjaminan makanan negara.
Data terkini Jabatan Perangkaan Malaysia menunjukkan Indeks Keterjaminan Makanan Malaysia 2024 meningkat kepada 61.5 berbanding 54.5 pada tahun sebelumnya. Namun, di sebalik peningkatan itu terdapat satu perkara yang perlu diberikan perhatian. Dimensi ketersediaan makanan mencatatkan skor 50.0 berbanding 54.3 sebelumnya, dengan kehilangan selepas tuaian antara faktor yang mempengaruhi prestasi tersebut. Angka ini membawa kita kepada persoalan yang lebih besar.
“Dalam usaha menjamin bekalan makanan negara, adakah penyelesaiannya sekadar menghasilkan lebih banyak makanan?”
Sudah tentu peningkatan pengeluaran penting. Namun, kita boleh menghasilkan lebih banyak buah-buahan, sayur-sayuran dan hasil pertanian, tetapi jika sebahagiannya rosak sebelum sampai kepada pengguna, peningkatan pengeluaran sahaja belum tentu menyelesaikan masalah. Kita bukan sahaja perlu bertanya, “Bagaimana hendak menghasilkan lebih banyak makanan?”, tetapi juga, “Bagaimana hendak menjaga makanan yang sudah kita hasilkan?.” Di sinilah teknologi kejuruteraan makanan mempunyai peranan yang besar.
Malaysia dikurniakan dengan pelbagai hasil pertanian tropika seperti nanas, mangga, pisang, betik, durian, herba dan rempah-ratus. Namun, kebanyakan hasil segar ini mudah rosak. Selepas dituai, buah dan sayuran tidak berhenti “hidup.” Proses pematangan masih berlaku. Mikroorganisma boleh membiak, manakala tindak balas enzim dan kimia terus mengubah warna, tekstur, rasa serta aroma. Bagi petani, keadaan ini sebenarnya satu perlumbaan dengan masa. Bayangkan ketika musim puncak, hasil meningkat tetapi permintaan pasaran tidak berubah. Harga mungkin turun dan tidak semua hasil sempat dijual. Tanpa kemudahan penyimpanan atau pemprosesan yang sesuai, sebahagian hasil akhirnya rosak. Petani kehilangan pendapatan, sedangkan sumber yang digunakan untuk menghasilkan makanan itu telah pun dibelanjakan. Di sinilah teknologi boleh memberikan makanan sesuatu yang amat bernilai iaitu sebagai ‘masa tambahan’.
Pengeringan, misalnya, boleh memanjangkan tempoh penyimpanan hasil pertanian. Penyejukan dan pembekuan memperlahankan kerosakan. Fermentasi bukan sahaja membantu pengawetan, malah boleh menghasilkan rasa dan nilai baharu. Pempasteuran meningkatkan keselamatan minuman, manakala teknologi pembungkusan yang tepat boleh melindungi makanan daripada kelembapan, oksigen dan pencemaran. Teknologi yang lebih moden seperti Pemprosesan Tekanan Tinggi atau High Pressure Processing (HPP) pula membolehkan sesetengah produk diproses menggunakan tekanan yang sangat tinggi dengan penggunaan haba yang minimum. Pendekatan seperti ini membuka peluang untuk mengekalkan ciri kesegaran, warna, rasa serta komponen tertentu yang sensitif terhadap haba sambil membantu meningkatkan keselamatan dan kestabilan produk. Namun, teknologi paling canggih tidak semestinya penyelesaian terbaik. Bagi syarikat besar, teknologi bernilai tinggi mungkin berdaya maju. Tetapi bagi pengusaha kecil atau komuniti luar bandar, sebuah mesin pengering berskala kecil, sistem penyejukan yang baik atau teknologi pembungkusan yang tepat mungkin menghasilkan impak yang jauh lebih besar.
Teknologi yang baik bukan teknologi yang paling mahal, tetapi teknologi yang mampu menyelesaikan masalah sebenar masyarakat.
Bayangkan sebuah komuniti pengusaha nanas mempunyai lebihan hasil ketika musim puncak. Daripada membiarkan buah yang tidak sempat dipasarkan rosak, sebahagiannya boleh diproses menjadi jus, puri, produk kering, jem atau serbuk. Buah yang bentuknya kurang cantik dan tidak memenuhi spesifikasi pasaran segar juga tidak semestinya tidak berkualiti. Isinya masih mempunyai nilai. Di sinilah cara kita melihat makanan perlu berubah iaitu daripada “hasil yang tidak boleh dijual” kepada “bahan mentah untuk menghasilkan nilai baharu.” Malah, kulit, biji, hampas dan serat yang terhasil selepas pemprosesan juga tidak semestinya terus menjadi sisa. Dengan penyelidikan dan teknologi yang sesuai, sebahagiannya berpotensi dibangunkan menjadi serat makanan, ramuan produk atau sumber sebatian bernilai.
Inilah asas ekonomi kitaran: mencari nilai dalam sesuatu yang sebelum ini dianggap sebagai sisa.
Lebih penting, manfaatnya tidak berhenti pada alam sekitar. Jika teknologi pengeringan membolehkan sekumpulan usahawan wanita memproses lebihan buah tempatan menjadi produk yang boleh dijual sepanjang tahun, teknologi itu memberi kesan kepada pendapatan keluarga. Jika pembungkusan yang lebih baik membolehkan produk perusahaan kecil bertahan lebih lama sehingga boleh dipasarkan dari sebuah kampung ke bandar lain, teknologi itu membuka pasaran. Jika pemprosesan membolehkan petani menghasilkan produk nilai tambah ketika harga hasil segar jatuh, teknologi itu meningkatkan daya tahan ekonomi komuniti. Dalam konteks ini, teknologi makanan juga sebenarnya boleh menjadi teknologi sosial.
Kelestarian tidak seharusnya difahami semata-mata sebagai mengurangkan penggunaan tenaga atau pelepasan karbon. Kelestarian juga bermaksud memastikan manusia yang berada dalam sistem makanan mempunyai peluang untuk terus menjana pendapatan dan membina kehidupan yang lebih baik. Malaysia sebenarnya tidak kekurangan kepakaran. Universiti dan institut penyelidikan menghasilkan pelbagai teknologi pemprosesan, pembungkusan, pengawetan dan produk makanan baharu setiap tahun. Cabaran sebenar ialah memastikan teknologi tersebut keluar daripada makmal dan sampai kepada mereka yang memerlukannya. Teknologi yang menghasilkan keputusan cemerlang dalam makmal tidak akan memberi banyak makna jika terlalu mahal, terlalu rumit atau tidak praktikal untuk digunakan oleh industri dan komuniti. Sebab itu penyelidikan makanan perlu bergerak melangkaui penerbitan dan prototaip. Penyelidik perlu memikirkan sejak awal siapa yang akan menggunakan teknologi, kos pengoperasian, kebolehskalaan, keselamatan makanan, ketersediaan bahan mentah dan akhirnya siapa yang akan membeli produk yang dihasilkan.
Di sinilah bezanya antara mencipta teknologi dengan mencipta impak.
Arah dasar negara juga semakin mengiktiraf kepentingan perkara ini. Dasar Agromakanan Negara 2021–2030 meletakkan pembangunan sektor agromakanan yang mampan, berdaya tahan dan berteknologi tinggi sebagai antara asas untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat serta keterjaminan makanan. Dasar Keterjaminan Makanan Negara 2030 pula semakin mengukuhkan agenda keterjaminan makanan sebagai tanggungjawab bersama negara. Namun, dasar dan teknologi sahaja tidak mencukupi. Petani, usahawan, penyelidik, jurutera, universiti, industri, agensi kerajaan dan pengguna perlu melihat makanan sebagai satu sumber yang terlalu bernilai untuk dibazirkan. Dalam perbincangan mengenai keterjaminan makanan, kita sering bertanya bagaimana Malaysia boleh menghasilkan lebih banyak makanan. Mungkin sudah tiba masanya kita menambah satu lagi persoalan:
Bagaimana kita boleh kehilangan lebih sedikit daripada apa yang telah kita hasilkan?
Setiap kilogram makanan yang dapat diselamatkan bermakna sebahagian air, tenaga, tanah, masa dan wang yang digunakan untuk menghasilkannya turut diselamatkan. Justeru, apabila kita melihat sebiji buah rosak dan dibuang, jangan melihatnya sebagai sebiji buah semata-mata. Di dalamnya ada usaha petani. Ada sumber alam. Ada tenaga. Ada pendapatan. Dan ada peluang yang tidak sempat dimanfaatkan.
Keterjaminan makanan bukan sekadar tentang kemampuan kita menghasilkan lebih banyak makanan. Ia juga tentang kebijaksanaan kita menghargai, menjaga dan memanfaatkan setiap makanan yang telah kita hasilkan.
Prof. Madya Ts. Dr. Noor Akhmazillah Mohd Fauzi
Jabatan Teknologi Kejuruteraan Kimia
Fakulti Teknologi Kejuruteraan
Universiti Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM)
